Zubereitung
Lammbauch zwischen den Knochen
in 2 bis 3 Stücke schneiden. Suppengemüse waschen, die Möhren und den
Sellerie in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel
mit den beiden Gewürznelken spicken.
Dann legen Sie das Gemüse
(ohne den Wirsing) mit den Fleischstücken in einen großen einen Topf, gießen
etwa einen Liter kaltes Wasser darüber, so dass alles gerade bedeckt ist, und
dann lassen Sie es bei mittlerer Hitze und offenem Topf aufkochen. Sie sehen,
dass grauer Schaum zur Oberfläche steigt, wenn das Eiweiß des Fleisches
gerinnt. Wenn das Ganze ca. eine Minute gekocht hat, wird es so fest, dass Sie
es ganz einfach an der Oberfläche abschöpfen können, und die Suppe klar
bleibt.
Jetzt können Sie die Gewürze und Kräuter in den Topf geben. Lassen Sie die
Suppe etwa eine Stunde lang sanft köcheln, dann ist das Fleisch sehr weich.
Danach lassen Sie die Suppe
noch eine halbe Stunde lang ohne Hitzezufuhr ziehen. Brühe durch ein Sieb abgießen,
und vollständig auskühlen lassen. Das Suppengemüse weg werfen, das Fleisch
von den Rippen herunter schneiden. Bis zur direkten Verwendung im Kühlschrank
kalt stellen.
Die Brühe Sie ebenfalls in den
Kühlschrank stellen. Wenn Sie richtig kalt ist, kann die fest gewordene
Fettschicht problemlos oben abgehoben werden, das ergibt eine sehr feine,
fettfreie Brühe, die man problemlos einfrieren kann, übrigens genauso wie das
Lammfleisch - aber beides getrennt. So können Sie es dann kurz vor dem Essen
auftauen, das Fleisch in der Brühe langsam erhitzen, und dann (für die
Einlage) in feine Streifen schneiden. Oder Sie bereiten die Suppe direkt zu,
wenn Sie sie nicht entfetten, schmeckt Sie auch sehr gut, aber deutlicher nach
Lamm.
Dann bereiten Sie die zusätzliche Wirsingeinlage zu, das geht ganz schnell:
waschen Sie die Wirsingblätter, halbieren Sie sie längs, schneiden die dicken
Rippen heraus und dann die Blätter quer so fein wie möglich in sehr dünne
Streifen.
Die Wirsingstreifen mit etwas Butter in einer Pfanne kurz anbraten. Die Streifen
dabei häufig wenden, und dabei mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise
Muskatnuss würzen. Zum Schluss das Fleisch und den Wirsing in der Brühe
erhitzen, aber ohne zu kochen, das Ganze noch einmal mit Salz abschmecken.
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